近日，由我校作为唯一通讯单位，食品科学与工程学院教授胡亚芹作为唯一通讯作者，第一作者是其指导的浙江大学在读博士生李高尚的研究论文《白姑鱼鱼糜和大米淀粉的3D可打印特性和可打印性》被国际食品一流期刊《Food Bioscience》录用。该论文5月初尚处于校样稿状态，公众号“肉类研究”将此文作为国内外最新技术研究前沿推文进行介绍。
3D打印作为建筑领域的发明，引入食品领域纯属思维的创新，作为食品高端制造新技术，可以充分满足色香味形的个性化需求。随着现代营养学的发展，食品领域新的理论、新的技术及配套设备的发展，使得精准营养成为今后的重要研究领域。3D打印可以针对个体差异为实现精准营养提供理论和实践方面的支持。然而，作为3D打印“油墨”需要满足特殊的要求，一方面对于打印前物料呈现的流变学特性要求极高，另一方面打印成型后在形状发生塌陷前必须完成食品物料固化工艺。同时满足两方面条件的现有食品原料，以巧克力和奶油最为适宜，但这两者均不足以满足现代人健康之需。
为了满足精准营养要求，该论文将蛋白质为主的鱼类肌肉与碳水化合物为主的淀粉组合形成物料，研究了其质地、凝胶强度、流变性等食品物料学特性之间的相关性，针对性地建立食品“油墨”可塑性的适印性计算方程。该研究结果的发表，为食品3D打印提供了新的研究思路。在热带海洋生物资源丰富的海南，3D打印技术或许可以呈现给消费者更加健康而独特的新型食品。
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